Cuando Jorge Mario Bergoglio llegó al Vaticano en 2013 para el cónclave en el que terminó elegido papa, llevaba una pequeña valija con apenas un par de mudas de ropa. No pensaba quedarse. Al final, nunca volvió a la Argentina. Sin embargo, Francisco fue sin duda el primer y más argentino de todos los papas y, como muchos de los migrantes que tanto defendió a lo largo de su papado, mantuvo un fuerte vínculo con la patria que lo vio nacer a través de la comida.
El amor del papa Francisco por la comida casera
Fiel a su estilo sencillo, el papa Francisco era un hombre de gustos simples que disfrutaba de la comida casera por sobre todo. Descendiente de inmigrantes del Piamonte, las recetas italo-argentinas encontraban un lugar especial en su mesa.
Mario Medina, su chofer y amigo cuando Bergoglio era arzobispo de Buenos Aires, contó que muchos domingos Bergoglio viajaba desde la Ciudad hasta el conurbano para almorzar con él y su familia.
“La mayoría de los domingos venía porque le gustaban los fideos caseros que hacía mi señora. Pero él no quería que lo vaya a buscar, se tomaba el subte a Constitución, después el tren a Ezpeleta y se traía el postre. Teníamos charlas de familia, compartíamos la palabra de Dios”, recordó en diálogo con TN.
Comer y escuchar
En la modesta familia Bergoglio, como en tantos hogares “tanos”, eran costumbre las “largas mesas dominicales”, según recordó Roberto Alborghetti, uno de sus biógrafos, en su libro En la mesa con Francisco.
Para Francisco, la comida era un momento sagrado, privilegiado para fomentar el diálogo en las familias y la sociedad en general, para “resolver problemas y unir generaciones”.
“Compartir la comida es un momento para el prójimo. Es fuente de relación. Es hospitalidad. Y es escuchar a los que te rodean. Comer juntos es una acción muy evocadora y simbólica”, sostuvo el Papa, que en esos 12 años en Roma siempre eligió el comedor de la Casa Santa Marta y su “menú de menos 10 euros” como su cantina de predilección, según dijo el periodista español J.M Vidal.
El Papa no tenía un menú especial. “Come rodeado de los suyos, departiendo con todos, la misma comida que todos los demás. Como uno más. Aquí solo le diferencia el color blanco de su sotana y de su dulleta que, cuando la deja en el ropero, suele decirle al camarero: ‘No hace falta que me dé número’”, relató Vidal en una crónica de 2014.
El plato del Piamonte que lo volvía loco
Según Alborghetti, uno de los platos favoritos de Francisco era una receta típica de la región de Piamonte llamado bagna cauda, literalmente “salsa caliente”, que le enseñaron a preparar sus abuelos Giovanni y Rosa.
Se trata de una especie de fondue hecha con aceite de oliva, ajo y anchoas, que se sirve con verduras frescas y crudas como alcachofas, apio o zanahorias. Un plato generoso, hecho para ser compartido.
La homilía que dedicó a las galletas de su abuela
Su abuela también le inspiró una de sus homilías, Como las galletas de la abuela, en la que reveló que cuando era chico, su nona le hacía galletas “con una masa muy liviana”, que ponía en aceite para calentarla “y se inflaba, y se inflaba y cuando la comíamos estaba hueca”.
Según le explicó su abuela, “son como las mentiras: parecen grandes, pero no tienen nada dentro, no hay nada verdadero allí”.
La huella que le dejó su infancia
Francisco, que creció en un hogar humilde de Flores, aprendió de chico a respetar la comida: “con el pan no se juega”.
“De niño, en casa, cuando se nos caía el pan, nos enseñaban a recogerlo y besarlo: nunca se tiraba el pan”, le dijo el papa a Alborghetti. Su hermana, María Elena, contó para alimentar a sus cinco hijos, su mamá siempre inventaba platos con las sobras.
Son muchas las oportunidades en las que Francisco llamó a luchar contra el despilfarro. “La plaga de la pérdida y del desperdicio de alimentos es tan alarmante y funesta como la tragedia del hambre que tan cruelmente aflige a la humanidad”, escribió el papa en un mensaje enviado a la Asamblea de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). En su encíclica Laudato si, hizo un llamado global a distribuir alimentos de forma justa, proteger la biodiversidad y garantizar la sostenibilidad alimentaria.
En el Vaticano, cuentan que en una de sus visitas a las cocineras de la Casa de Santa Marta, les pidió que “por favor, no tiren el agua de la cocción de la achicoria”. “Me la tomo con gusto. Es buena y hace bien”, dijo sobre el caldito.
En otra carta a la FAO, el papa hizo hincapié en que “los productos de la tierra tienen un valor sagrado porque, simplemente, son fruto del trabajo diario de personas, familias, comunidades y campesinos”.
Bergoglio, el cocinero
En el libro de Alborghetti, María Elena revela que el pontífice “cocinaba muy bien”, que “le salían riquísimos los calamares rellenos” y que “le encantaba el risotto de setas”. También había un lugar en su corazón por los ñoquis o el matambre de pollo.
Hay quienes aseguran que Francisco sabía hacer el asado como nadie y que fue su abuela quien le enseñó a elegir los mejores cortes de carne.
Cuando era un joven sacerdote jesuita en el Colegio Máximo de San José, en San Miguel, Bergoglio no temía en cocinarles a los alumnos los domingos, porque no había cocinera. Un día, el periodista Sergio Rubín le preguntó en el libro El Jesuita qué tal le salían esos almuerzos, y Francisco respondió con su habitual ironía: “Bueno, no maté a nadie”.
Francisco, un argentino en el Vaticano
En El libro de cocina del Vaticano, publicado en abril de 2016, el chef y guardia suizo David Geisser reveló algunos de los platos favoritos del papa Francisco, que demuestran un paladar bien argento.
Según dijo, al sumo pontífice le encantaba la colita de cuadril, las empanadas de carne y la pizza de muzzarella con fainá.
En el libro Esperanza, Francisco profundizó sobre su amor por la pizza y lamentó el aislamiento que genera el poder, que lo alejó de la vida sencilla que llevaba en Buenos Aires. “Salir a comer una pizza es una de las pequeñas cosas que más extraño“, dijo.
“Una pizza en una pizzería tiene un gusto muy distinto al de una pizza entregada a domicilio”, explicó. “Cuando era cardenal, me encantaba caminar por la calle y tomar el subte. Las calles me hablaban, están llenas de enseñanzas”, afirmó.
El alfajor favorito del Papa
En cuanto a los postres, el Papa era muy dulcero. Siempre mantuvo en su corazón un lugar para el membrillo, el dulce de leche -del que llegó a decir que era “una tentación más fuerte que el demonio”- y los alfajores.
Según pudo saber TN, sus favoritos eran unos alfajores de hojaldre con dulce de leche, cubiertos con coco rallado que fabrica la marca artesanal y familiar El Nazareno en Villa Carlos Paz.
Los conoció durante un encuentro de curas y obispos en Villa Cura Brochero y fue amor al primer bocado. “Era fanático de los de hojaldre’”, recordó Arturo Grisoni, uno de los dueños de El Nazareno.
Una vez electo Papa, eran los obispos que lo visitaban quienes le llevaban y pronto se convirtieron en el regalo que todos querían hacerle a Francisco.
El recuerdo del heladero del papa Francisco
El helado, se sabe, es una de las grandes pasiones argentinas. El consumo anual per cápita de helado artesanal es de siete kilos y nueve de cada 10 argentinos comen helado durante todo el año. El papa nacido en Flores no era ajeno a la tendencia.
En diálogo con TN, el “heladero del Papa”, el platense Sebastián Padrón, contó que mandaba entre tres y cuatro kilos por semana a Santa Marta desde su gelateria artigianale, ubicada en la Via Gregorio VII 38, a poca distancia de la ciudad del Vaticano.
Según dijo, entre los sabores favoritos del Papa figuraban el dulce de leche granizado y gustos clásicos como “el chocolate o el sambayón”.
La muerte del Papa impactó duramente a Sebastián: “No abrí el negocio, me quedé en mi casa. Estamos con mucho dolor, mi señora llora desde hace dos días”.
Francisco fue uno de los primeros clientes de Padrón. Apenas abrió su local, Sebastián le llevó helado a Santa Marta y lo conquistó con las recetas que aprendió en la heladería Kuku de La Plata. “Nosotros teníamos un afecto muy particular con él y el dolor es grande, muy grande. En la calle la gente se ve triste”, dijo Padrón a TN.
El papa Francisco, embajador del mate
Mate que va, mate que viene. El papa Francisco fue sin duda, junto a Lionel Messi, unos de los mayores embajadores mundiales del mate.
Con su estilo cercano que tanto resquemor produjo entre los círculos más ortodoxos de la Iglesia, era común verlo detener el papamóvil para pedirle un mate -y/o chipá- a los fieles argentinos en la plaza de San Pedro durante la audiencia de los miércoles.
“Siempre es más digestivo que el té o el café“, sostuvo en una carta a la expresidenta Cristina Kirchner, que lo había instado a ”seguir tomando mate” poco después de que asumiera en la santa sede.
También cuenta Alborghetti que el papa les hacía visitas sorpresa a sus amigos curiales argentinos en el Vaticano para compartir unos mates con masitas.
Por más jefe de la Iglesia que haya sido, Francisco, el papa “que fueron a buscar al fin del mundo”, como se autodefinió en su primer discurso, nunca dejó de ser un migrante argentino en Roma. En muchos de sus gestos, defendía cierta idea de la argentinidad, algo irreverente, creativa, solidaria, nacida en los márgenes y orientada hacia los marginados. Esa argentinidad que llevó hasta la ONU en 2015 cuando en un discurso citó el Martín Fierro: “Los hermanos sean unidos,/porque ésa es la ley primera:/tengan unión verdadera/en cualquier tiempo que sea,/porque si entre ellos pelean/los devoran los de afuera”.
